Son 10 yıldır Atkins’ten Paleo diyetine kadar birçok “moda” diyet hayatımıza girdi. Fakat glütensiz beslenme, özellikle “sağlıklı” beslenme akımına ayak uyduranlar arasında, çölyak hastalığı ve buğday alerjisi olan bireylerden bile daha fazla övgü topladı ve uzun ömürlü bir diyet akımı haline geldi. Peki, glütensiz beslenme ne kadar sağlıklı?
Tahıllar hem insanlar hem de hayvanlar için önemli bir besin kaynağı. Buğday, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve arpa tahıllara örnek olarak sayılabilir. Bu tahıllar insan beslenmesinde önemli yer tutuyor.
Ülkemizde, çoğunluğun diyetindeki enerjinin yaklaşık %70-80’ini tahıllar karşılıyor. Tahılların içinde buğday; yüksek besin değeri, teknolojik imkânları ve uzun raf ömrü sebebiyle dünya çapında en çok yetiştirilen, tüketilen ve ticareti yapılan gıdalardan biri. Buğday çekirdeğinde %60-70 oranında nişasta, %8-15 oranında depo protein bulunuyor. İçeriğindeki depo proteinin ise %85- 90’ını glüten oluşturuyor. Glüten, buğday tanelerinin ana depolama proteini ve bu proteinler suda çözünmez nitelikte.
Popüler bir diyet olarak glütensiz beslenme
Çölyak hastalığının görülme sıklığı artarken (büyük oranda teşhisin artması nedeniyle) glütensiz diyetin popülerliği de önemli ölçüde arttı. Glütensiz diyetin zayıflama metodu olarak seçilmesinin ana sebebi, glütensiz ürünleri diyetten çıkarınca kalori açığı yaratılmış olması. Ekmek, bulgur, bisküvi gibi gıdalar tüketilmeyip yerine başka gıdalar konmadığı zaman eksik kalori alındığı için doğal olarak kilo kaybı meydana geliyor.
Sağlıklı bireylerde glütensiz beslenmenin etkileri
Glüten alerjisi, intoleransı ve çölyak hastalığı olmadığı halde popüler bir akım olarak glütensiz beslenen bireyler kısıtlanmış bir beslenme stiline sahip oluyor. Kısıtlanmış beslenme psikolojisi ile bir süre sonra “binge” dediğimiz yeme atakları gerçekleşebiliyor. Uzun süre “yasaklı” olarak görülmüş besinleri kısa bir süre içinde çok fazla miktarda tüketilebiliyor. Ayrıca kaliteli bir bitkisel protein olan glütenden mahrum kalınmış olunuyor ve günlük alınması gereken protein miktarında düşüş yaşanıyor.
Glütensiz beslenmenin bağırsaktaki Bifidobacterium, Lactobacillus ve Faecalibacterium prausnitzii gibi yararlı bakteri popülasyonlarında azalmaya yol açtığı, bunun yanı sıra Escherichia coli ve Enterobacteriaceae gibi patojen olabilen bakteri popülasyonlarında ise orantılı bir artışa neden olduğu gözlendi. Yani glüten yararlı bakteri sayısını arttırıyor, zararlı bakteri sayısını azaltıyor ve hem bağışıklık sistemimizde hem de psikolojimizde olumlu etki gösteriyor.
Çölyak hastalığı
Çölyak hastalığı, buğday glüteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan ve “glütene duyarlı bağırsak sistemi” olarak bilinen bir gıda intoleransı ve malabsorbsiyon sendromu. Glüten içeren gıdaların tüketilmesiyle birlikte bağırsak doğal yapısının bozulması sonucu ortaya çıkıyor.
Hastalığı oluşturan temel sebebin, buğdayda bulunan glüten proteininin alt fraksiyonu olan gliadin olduğu biliniyor. Fakat çölyak hastalarının sadece buğdayı değil, gliadinlerin benzerleri olan prolaminleri içeren çavdar, arpa gibi tahıl ürünlerini de diyetlerinden çıkarmaları gerekiyor.
Hastalığın tedavisinde glütensiz diyet modeli uygulanıyor ve bu diyet çölyak hastaları için tıbbi beslenme tedavisi olarak kabul ediliyor. Glütensiz diyet, ömür boyu glüten içeren gıdaların tüketilmemesi esasına dayanıyor.
Çölyak olmayan glüten duyarlılığı
Çölyak olmayan glüten duyarlılığı (NCGS), glüten tüketimi ile görülen, tipik çölyak hastalığını düşündüren klinik belirtileri olan bir duyarlılık.
Genel olarak alerjik veya otoimmün mekanizmaların görülmediği fakat glüten tüketimi sonucunda rahatsızlık yaşatan durumlar bu şekilde tanımlanıyor. Bu duyarlılığın varlığı, glütensiz diyete verilen yanıta göre belirleniyor. Birey glütensiz diyet uyguladığında gastrointestinal semptomlarında iyileşme yaşıyorsa glüten duyarlılığı olduğu düşünülüyor.
NCGS’nin glütenle ilişkisinde, semptomların glütenle ortaya çıkmasının, glütene özgü bir fenomenden ziyade buğdaya spesifik olabileceği ve aslında glütenden farklı unsurlar tarafından tetiklenmiş olabileceği düşünülüyor. Buğdaydaki diğer proteinler, doğuştan gelen bağışıklık sistemini harekete geçirip semptomların gelişiminden sorumlu tutulabiliyor.
Glütensiz diyette tüketilebilen gıdalar
Pirinç, patates, mısır, darı, amarant, karabuğday, fasulye, mercimek, sorgum, et, tavuk, balık, tüm meyve ve sebzeler, soya fasulyesi, yulaf
Dikkatli tüketilmesi gerekenler
Bazı yağ ikameleri, gıda nişastası, krema şekeri, malt ekstratları (tatlandırıcı, özüt, şurup), beyaz sirke, salata sosları ve bazı ilaçlar
Tüketilmesi yasak olanlar
Tüm buğday türleri (kepek, durum, irmik vb.), buğday içeren her türlü gıda (un, bulgur, makarna vb.), buğday nişastası, arpa, çavdar ve tritikale (buğdayla çavdarın melezlenmesinden elde edilen yeni bir tahıl cinsi)
